膏类装饰料

二）膏类装饰料膏类装饰料是一类光滑细腻、且有一定可塑性的软膏，其结构是泡沫与乳液并存的分散体系，糖在制品中亦是细小的微晶态，常用于西点的裱花装饰，还可用于馅料和粘接用。膏类装饰料主要有油脂型（奶油膏）

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 第十二章　西点馅料、装饰料

　　馅料和装饰料是属于西点制作中不可缺少的半成品，丰富多样的馅料和装饰料是西点显著特征，也是西点变化的主要手段，本章除面包的馅料外，再介绍一些国外常用馅料和装饰料，具有一定的通用性，即大多可于不同种类

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 第十一章　中点小吃制作工艺

1.五香酥饼配方：面粉2斤　温水1斤　猪油200克　盐20克　大茴10克　花椒10克　葱50克工艺：面粉和温水揉搓成光滑的面团饧置30分钟待用；猪油烧开后，将大茴、花椒和葱加入炸香，待调味油晾凉后加入

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 麻花类

四、麻花类1.天津大麻花配方：酵面1斤　面粉5斤　糖1斤　油4两　泡打2钱　苏2钱　碱水2钱　水1.3斤　酥面（面1斤　油3两　开水2.5两　苏少许）工艺：将面粉、糖、酵面放入盆内，碱用温水融化，和成

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 月饼种类与配方

1.莲蓉月饼饼皮：2.5斤　莲蓉13斤　刷面蛋少许红莲蓉：莲子50斤　糖75斤　油15斤　碱水2.5～3斤　猪油12.5斤白莲蓉：莲子15斤　糖45斤　板油3斤　花生油4.5斤　碱水1斤2.玫瑰豆沙月

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 二、苏式月饼

（一） 皮料配方 ⒈荤皮 皮料：精粉36斤　熟猪油12.4斤　米稀4斤　80℃热水14斤 馅酥：面20斤　猪油507斤 ⒉素皮 皮料：精粉32斤　麻油10.4斤　米稀4斤　80℃热水12斤 馅酥：面1

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 第十章　中点制作工艺

一、酥类制品　　㈠、酥类制品的原料⒈面粉：以低筋粉为佳，中筋粉次之，高筋粉不宜选用。配方中的面粉面筋含量越低，做出的制品口感、质量越好。⒉糖：以绵白糖为佳，细砂糖次之，选用粗砂糖制作的制品，起酥性将受

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 三　起酥点心

1.果酱蛋泡盏配方：千层酥皮250克　果酱100克　蛋6个　澄粉25克　吉士粉10克　盏碗20个千层酥皮：高筋粉300克　低筋粉200克　牛油（白脱油）500克　净蛋液75克　糖25克　水150克工艺

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 第九章　西点制作工艺

　　西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。　　面包、蛋糕因工艺、配方变化较多的原因，前面以作专门分类并详述，因此在

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 3.比萨饼制作方法

比萨饼源于意大利，是一类酵面饼铺上各种馅料后烘烤而成的方便食品。⑴馅料种类① 肉类：畜禽肉、鱼肉、火腿红腿、海鲜等。② 蔬菜：番茄、蘑菇、辣椒等各种蔬菜。③ 调配料：蒜、葱、洋葱、吉士（奶酪）等。④

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 面包基本配方

五　面包基本配方（一）面包配方的调节目前，饼屋面包主要品种是花式面包，其次是调理面包和土司面包（甜），这些面包的配方均可以甜面包配方为基础，如以面粉量为100%，其它原料的用量范围如下：高筋粉100%

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 面团加工

3.面团加工面团加工包括分割、滚圆、松弛整形等步骤。⑴分割将大面团割成一定重量的小面团，由于后工序中的水分损失，分割重量约为成品重量的110%。⑵滚圆将分割后的面团滚圆，使其表面光滑，以利于气体保存和

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 第八章　面包制作工艺

　　面包是西点的一大类，它的制作是以高筋面粉为主要原料，利用酵母的发酵作用来进行蓬松，最后得到松软而富有弹性的制品，面包是西方人的主食，其特点是营养丰富、易于消化和食用方便。一　面包的分类（一）主食面

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 （三）西式油脂类蛋糕系列配方

（三）西式油脂类蛋糕系列配方1.马德拉（基本油脂Ⅰ）马德拉是欧洲传统油脂蛋糕，在英国尤为普及，18～19世纪，饮一种马德拉甜酒时，习惯食用此蛋糕，所以命名马德拉蛋糕。又可以在配方中加蜜樱桃，做成可口的

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 西式海绵类蛋糕系列配方

28.马德拉（油脂）　　配方：白油540克　糖540克　蛋675克　中筋粉675克　发粉15克　糖渍柠檬皮100克　牛奶250克　工艺：上火170℃,下火160℃,时间约50分钟。29.轻型水果蛋糕（

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 三、水果蛋糕

水果蛋糕在西方十分普遍，富含水果的蛋糕通常用来制作节日喜庆蛋糕，水果蛋糕具有较长的保存期，在英国相当普及。水果蛋糕是加有水果（果料）的油脂蛋糕，所用的水果通常为果干、蜜饯，如葡糖干、杏干、蜜樱桃、糖渍

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 二、油脂蛋糕

　　（一）特点与类型　　油脂蛋糕是一类在配方中加入较多固体油脂的蛋糕。其弹性和柔软度不及海绵蛋糕，但质地疏散、滋润，带有油脂特别是奶油的香味，油脂蛋糕具有较长的保存期　　仅以面、蛋、油、糖为基本原料制

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 第七章　蛋糕制作工艺

　　蛋糕是相对传统的西点，海绵蛋糕和油脂蛋糕是蛋糕中的两大基本类型，是各类蛋糕制作及品种变化的基础。一　海绵蛋糕　　（一）特点和类型　　海绵蛋糕因其结构类似于海绵而得名，国外又称泡沫蛋糕，国内称为清蛋

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 第六章　乳化及烘焙技术

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　一、乳化技术　　西点大多数含有油脂，因此涉及到油和水的分散即乳化。一种液体分散在别一种不相溶的液体中，形成高度分散体系的过程称为乳化。　　乳化分为水包油型（油

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 十一）增稠剂

增稠剂一般性于高分子物质，粘度高且能凝胶。1.冻粉：琼脂，是海藻石花菜萃出物。（果冻类制品）2.明胶：又称骨胶，动物骨头、皮熬制脱水制成。3.果胶：各类水果汁加热浓缩而成。（制果冻、镜面胶等）4.淀粉

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 第四章 食品添加剂

食品添加剂能改善面点的加工性能、质地、色泽和风味。（一）生物蓬松剂1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。酵母有液体鲜酵母

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 第三章 常用原料

第三章 常用原料（一）面粉面粉的化学成分因小麦的种类、产地、气候及制粉方法不同，而有着较大的变化范围。面粉中的含量最高的是糖类（主要是淀粉），约占面粉量的75%，蛋白质占9%～13%（主要是面筋蛋白质

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 面点制作教案 第一章 概述

  　　　　　　　　　第一章 概述 　 面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。从狭义上讲，特指

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 【寿司做法】

用料主料：大米海苔寿司醋鸡蛋饼条黄瓜条火腿条胡罗卜条 工具：寿司竹帘做法1、寿司醋材料：白醋600CC、白糖500克、盐80克，作法：将以上三种材料放进锅中，置于炉上小火搅拌至糖溶化即可，醋不可烧开，

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 面包烘焙过程中常见的问题以及解决方法

要制作好的烘焙产品，每一个生产环节都不可忽视，选料要讲究、称料需精确、操作得用心。 烘焙是门学问。要了解烘焙之原理，必先了解热传导、对流和辐射三个方式。 传导是指当热由热源传导过去，导致周遭的分

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匿名用户	尊敬的站长，您好！ 尊敬的站长，您好！ 电子杂志 第一门户 <a href="http://www. 08-11-14 11:26   回复(0) 删除

白杨	您好！ 收获来自不断的努力,希望您更上一层楼---->保障终身的收入 GDI自动进入系统 08-11-11 15:13   回复(0) 删除